Phở khô – không chỉ là món ăn!

1. Gắn bó với Kon Tum mấy chục năm trời, nghỉ hưu, cô về quê sinh sống. Ấy vậy mà niềm thương nỗi nhớ Kon Tum lại chính từ món phở khô này. Nghe tin có tuyến xe Kon Tum mới mở về thẳng quê nhà, cô thiết tha, xe chiều nào cũng có chuyến, làm sao gửi được ít phở khô ra để cô chế biến cháu nhỉ. Cô nhớ món phở khô quá!

Cô chỉ muốn có dịp quay lại thăm Kon Tum để được thưởng thức vị beo béo, dai dai của bánh phở, vị ngọt dịu, thanh thanh của nước dùng. Chỉ nhắc đến thôi là cô đã nhớ, đã thèm rồi.

Cô nhớ những ngày gian khó, khi Kon Tum mới tái lập tỉnh, với gia đình cô, được ăn tô phở khô là cái gì đó cao sang, khó chạm tới lắm. Chỉ khi nào đến dịp gì đó, hoặc là lễ tết, hoặc là làm phần thưởng cho các con khi học giỏi hay sinh nhật, cô mới dẫn cả nhà đi ăn phở khô. Đến tận giờ cô vẫn nhớ như in cảnh mấy nhóc con ăn phở khô một cách ngấu nghiến, hể hả… mà sao nhớ thương da diết.

Cô nhớ những lần cả nhà cô ghé quán Phở 54 ở đường Phan Chu Trinh. Trong cái se se lạnh của miền cao nguyên sáng cuối năm, tô phở khô, tô nước dùng bốc khói nghi ngút, tỏa ra vị ngọt thơm, cả nhà cô ai cũng cảm thấy ấm lòng mà quây quần đến thế…

Cô nhớ ngày cậu con trai út của cô đi du học ở Anh, mỗi lần gọi điện về, thể nào cũng nũng nịu, mẹ ơi, ước gì ngay và luôn bây giờ, con được ăn tô phở khô mẹ ạ…

Nghe cô kể vậy, chợt nghĩ, phở khô Kon Tum – không chỉ là món ăn mà còn là niềm tự hào, là nét riêng, rất riêng của vùng đất cao nguyên. Sau khi giải quyết chuyện đói no, món ăn còn tạo nên phong vị dân tộc, phong vị địa phương độc đáo. Phở khô vì thế mà trở thành niềm thương, nỗi nhớ và như một chỉ dẫn địa lý của phố núi này. 

2. Nhớ ngày chân ướt chân ráo lên Kon Tum, nhìn theo dọc các tuyến đường, hàng loạt các biển hiệu: Phở khô 54, Phở khô Hương, Phở khô Nga… tôi thấy là lạ.

Cứ tò mò, thắc mắc mãi, phở sao lại khô? Đến khi ngồi vào bàn ăn, mới thoáng nhìn qua, lại thắc mắc lần nữa, miến mà người ta gọi phở hả?

Ăn rồi mới biết, tên gọi phở khô xuất phát từ chính cách chế biến phở. Phở được chia thành hai tô (nên cũng có người gọi phở hai tô), một tô đựng bánh phở khô và một tô đựng nước dùng. Vị dai dai của bánh phở đã nhúng qua nước sôi được trộn đều với thịt heo bằm, hành phi, tương đen, nước tương, chút tương ớt với nước dùng được ninh từ xương bò cùng các loại rau ăn kèm: ngò gai, rau quế, ngổ, xà lách và ít giá… kích thích cả vị giác, khứu giác, thính giác người ăn, tạo nên nét rất riêng của món phở khô Kon Tum.

Khác với phở bắc, phở khô gắn liền với nước tương và tương đen. Tương đen không phải mua sẵn từ chợ, mà được các quán kỳ công chế biến. Thứ gia vị mặn mặn, ngọt ngọt này không hề cầu kỳ, bắt mắt mà vô cùng tinh tế khiến món phở khô trở nên hấp dẫn hơn (và cũng nhờ đó mà có người lần đầu ăn phở khô còn ví như mì đen Hàn Quốc).

Phở khô còn chú ý đến công đoạn chọn bánh phở, trụng phở, xào thịt và chan phở. Bánh phở được làm từ bột gạo nhưng không mềm và dẹp như bánh phở bắc mà lại nhỏ, mảnh như sợi miến nhưng không dai bằng. Khi đã chần qua nước sôi thì bánh phở vẫn giữ được độ tơi, mềm và dai khi ăn. Phở khô và giá sống sau khi được trụng sơ qua với nước sôi, người đầu bếp còn khéo léo rải thịt heo xào để trên bề mặt cùng hành phi khiến cho tô phở thêm phần bắt mắt.

Để có tô phở ngon còn phải kể đến tô nước dùng. Mỗi quán có những bí quyết khác nhau nhưng nhìn chung ai cũng lưu ý đến việc chọn xương bò, sơ chế, thời gian hầm xương… để đảm bảo nước dùng vừa trong, vừa ngọt, vị ngọt sâu của xương ninh kèm gia vị.

Sáng sớm, tất cả đã sẵn sàng, chỉ cần thực khách gọi, chủ quán thoăn thoắt trong từng công đoạn: nhúng phở, cho hành phi, thịt băm, nhúng thịt bò, múc nước…

Và, chỉ sau ít phút, trong những tô sứ trắng tinh, phở, nước dùng sóng sánh bốc khói, tỏa hương được đặt trịnh trọng trước mặt…

3. Phở khô ở Kon Tum hầu như tuyến đường nào cũng có. Những tuyến đường lớn như Phan Đình Phùng, Phan Chu Trinh, Lê Hồng Phong, Trần Phú… thì có những quán phở khô với mặt bằng tương đối khang trang, rộng rãi, bàn ghế được bố trí tươm tất đi kèm. Nhưng cũng có quán ở các tuyến đường nhỏ, đường hẻm chỉ cần nồi nước dùng, nồi nước sôi trụng bánh phở, thêm vài cái bàn nhựa, vài ba chiếc ghế nhựa nho nhỏ cũng tạo nên một không gian hết sức mộc mạc, mê mẩn bao thực khách.

Có phở khô tái, phở khô xương, phở khô viên, phở khô gà…  Và dù gà hay bò, dù xương hay tái…, bánh phở khô và nước dùng dù hai tô rất riêng biệt nhưng khi ăn lại hòa quyện cùng nhau tạo nên hương vị rất riêng, rất hấp dẫn.

Rồi, có quán chuyên về phở khô, có quán bán cả phở khô lẫn phở bắc, có quán cùng trong một nồi nước dùng bán từ phở khô, phở  bắc đến bún, mì quảng, bánh canh… Nên tùy theo sở thích và độ tiện lợi, bất kể lúc nào cũng ăn được, sáng, trưa, chiều, tối đều có phở khô phục vụ khách.

Đến Kon Tum phải ăn phở khô. Xa Kon Tum lại nhớ phở khô. Nhớ phở khô như là nhớ đất và người Kon Tum. Nhớ phở khô như nhớ lại những dư vị, những ký ức ngọt ngào êm đẹp nơi này…

Phở khô – không chỉ một món ăn là thế!

Nguyên Phúc