Còn thương rau dớn…

Mùa mưa Tây Nguyên sinh sôi nảy nở rất nhiều loại rau củ quả, mà loại nào cũng tươi ngon, nhất là… “sạch” (theo cách nói bây giờ). Sạch vì được thu hái từ tự nhiên chứ không phải qua tay nuôi trồng có sự can thiệp của kỹ thuật, hóa chất. Nào là măng le, măng nứa (lồ ô), nấm mối, đọt mây… Trong đó rau dớn là thứ rau rừng đặc hữu, thuộc họ dương xỉ, cọng dài vài ba tấc, lá nhỏ và thưa dọc thân cọng, chỏm non tơ trên cùng cong quéo lại như móc câu độc đáo.

Phải nói rau dớn là một đặc sản đặc hữu Tây Nguyên, các nơi khác không dễ có. Chỉ ở các suối khe ẩn giữa rừng già, nước trong xanh mát lạnh mới gặp rau dớn đứng từng vạt xanh um dầm chân nơi mé nước ven bờ. Mà không phải suối nào cũng có. Ít thấy rau dớn nơi các bờ sông lớn, nước xiết, nhiều cát bồi và phơi mình dưới nắng chói chang. Do vậy, dớn không dễ “di thực” để nuôi trồng, cấy ghép, nhân giống như các loài rau khác.

Có lẽ nhờ thu hút tinh khí tự nhiên như vậy nên rau dớn ngọt ngon cách đặc biệt; người ăn vừa thưởng thức vị ngọt mát nơi đầu lưỡi, vừa dai giòn sần sật khi nhai, dường như có chút bùi bùi nhè nhẹ, lại dường như có tí nhơn nhớt và trin trỉn của nhựa cây phớt qua trong cảm giác…

Rau dớn chỉ rộ mùa non tơ từ đầu mùa đến quá giữa mùa mưa, sau đó thì là những vạt xanh um bốn mùa nơi các suối khe, nhưng đã già, không ăn được. Chờ đến khi những trận mưa giông đầu mùa năm sau đổ xuống, từ lùm xùm gốc rễ bùi nhùi nơi mép nước dớn lại đâm lên những cọng non tơ mới. Điều này giải thích vì sao một món ngon đặc hữu như vậy lại không thấy trong menu của các nhà hàng.

Vào mùa rau dớn, trong lúc đi rừng đi rẫy, bà con tiện đường cắt bó thành mớ nhỏ gùi về, sáng hôm sau, trước lúc đi làm, đặt rau ra trước cổng nhà (nếu nhà ở cạnh tuyến giao thông), khách qua đường thấy “bắt mắt” thì dừng lại, ới một tiếng, người trong nhà chạy ra, việc bán mua diễn ra chóng vánh. Nếu làng gần phố thì sáng ra các bà các chị gùi đến các tụ điểm chợ búa. Chỉ có các bà các chị ở làng mới “độc quyền” rau dớn mà thôi, các tiểu thương ở chợ không bày bán rau này, vì như đã nói, không có nguồn cung cấp thường xuyên. Thế cho nên, người cần tìm rau dớn có khi phải đảo quanh các chợ đầu mối dõi tìm các bà các chị, chẳng may gặp hôm không ai bán rau dớn thì tiu nghỉu về không.

Rau dớn được bà con chế biến theo cách dân dã, đơn giản, tự nhiên với điều kiện và cung cách sống vốn có của bà con nơi các thôn làng.

- Dớn luộc: Luộc vừa chín tới, chấm với các loại nước kho đều được, nhưng nếu quẹt vào muối hạt giã lá é rừng và ớt xanh thì tuyến vị giác của người ăn sẽ tăng thêm độ kích thích bởi vị thơm của é, cay của ớt và ngọt giòn của dớn.

- Món lam rau dớn tép suối: Tép suối và rau dớn cho chung vào ống lồ ô (như làm cơm lam), thêm tí muối hạt, nút chặt lại bằng lá, gác đốt trên bếp lửa, chừng nửa tiếng là chín. Khi ăn, ngoài vị ngọt đậm của tép suối quyện vị ngọt thanh của dớn non, còn được “ngon mắt” với màu xanh rau tôn thêm màu đỏ hồng của tép. Cách nấu này cũng làm với các loại cá suối nhỏ.

- Canh rau dớn cua đá: Mớ rau dớn non nấu với vài con cua đá là món canh ngọt mát lạ lùng. Nồi canh này có khi không cần mì chính mì phụ gì thì cũng cứ ngọt lừ. Mà cũng lạ, cứ đến cữ mưa giông là các chú cua đá đâu từ trong ngóc ngách núi rừng bò ra loi ngoi lóc ngóc theo các ngòi nước nhỏ nơi sườn đồi dốc đổ về các suối. Hình như hai thứ này có mối “quan hệ hữu cơ” tự nhiên thế nào đó mà khi “phối hợp” với nhau lại ngọt ngon đến vậy! Nói vậy, là bởi người viết bài này có lần nấu rau dớn với cua biển mua ngoài chợ thì thấy… không phải món canh đã được ăn ở làng. Vẫn rau vẫn cua, nhưng lại có cảm giác khai khái của vị biển mặn, không như hương vị ngọt thanh giữa chốn thôn làng.

- Rau dớn xào tỏi: Chắc ai đã ăn món rau dớn xào tỏi này thì không thể nào không buông lời khen rằng nó ngon hơn các thứ rau xào tỏi khác mà các nhà hàng ở các thành phố lớn luôn tính giá gần như đặc sản. Ở làng, bà con chỉ đơn giản xào rau dớn với tí dầu mỡ thôi mà đã là món ăn khó quên rồi. Đến tay người Kinh thì giã thêm tí tỏi vào để tạo mùi và vị cho vị giác, khứu giác và phụ trợ cho tuyến dịch vị tiêu hóa. Nếu “sang” hơn thì “độn” thêm ít thịt bò vào nữa thì… khỏi phải nói. Nhưng đó là cách ăn của người thành thị, chứ ở buôn làng bà con chỉ “xào lăng” như đã nói cũng đã thành món ngon đáng nhớ rồi.

Rau dớn là món ăn dân dã, vừa ngon lại vừa lành, rất thân thuộc với đồng bào Tây Nguyên. Bà con trân trọng rau dớn - và với quan niệm vạn vật hữu linh - họ đã lấy hình ảnh rau dớn làm một trong những biểu tượng vật linh cho tín ngưỡng dân gian. Người ta thấy trên cột gưng (cây nêu) ở các lễ hội, thấy những hoa văn họa tiết trên đầu chái nhà rông, trên các vật dụng đan lát và đan thêu, trên đầu cột cầu thang lên nhà sàn… các nghệ nhân dân gian đã cách điệu hình ảnh cọng rau dớn cuốn cong nghệ thuật.

Ngày nay, rừng núi suối sông ngày càng bị đẩy ra xa khiến rau dớn càng trở thành “quý hiếm”. Do vậy có người đã nhại ca khúc nổi tiếng “Còn thương rau đắng mọc sau hè” của nhạc sĩ Bắc Sơn mà hát rằng: “Còn thương rau dớn mọc trong rừng” - như một tôn vinh và cũng là “khúc hoài niệm” rau dớn!…

                                                                                                                 T.V.S